Rökugn

Har tidigare rökt fisk i ABUrök men efter att den gjort sitt och gett upp för rosten så införskaffade jag ett rökskåp/rökugn på Jula för 1295. Tyckte det var riktigt prisvärt. Ska bygga in det i panel och sätta tak på så den kan stå ute året om.
Men nu till mina frågor, det verkar ju vara en del kunnigt folk här.
Hur sjutton eldar man i en sån här? Står att det ska vara kolbriketter men det är förbjudet att använda brandfarliga vätskor. Går ju inte att få eld på kol utan tändvätska?
Tänkte i alla fall prova med vanlig ved men hur bär man sig åt då? Kan det bli farliga gaser av själva veden? I abu-röken så eldar man ju under själva röken så det är ju bara röken från alspånet som kommer i kontakt med fisken.

Spelar det stor roll vilket trädslag man använder? Jag har mest granved hemma, men använder alspån i behållaren inne i ugnen. Har massor med lövträd på gården men ser inte skillnad på om det är al eller alm. Så bifogar en bild på trädet också.

Jag använder eltändare till grillen.

Får fint eld i kol med en värmluftspistol!

Alved ska det helst vara till rökning, kan väl knappast vara farligt att använda tändvätska när man gör eld i det?? ved brinner ju oxå...

Jag rökte fårkött och fläsk några år, och använde endast en, eldade under med lite björk och la enkvist
på. Olika träd gir olik smak.

Jaha, själv har jag använt al, och enris för smaken... Har för mej någon använt björk, men då ska nävret bort tror jag?..

Träden tycker jag inte ser ut som gråal i vart fall, barken påminner om asp.
Mest troligt något trädslag som inte är vanligt i mina trakter.

Alved är det idealiska om du har bra råvaror och skall ha det rökta för egen konsumtion.
Al innehåller bar bråkdelar av de gifter som de flesta andra trädslag har.

Enved är kanonbra om råvaran är på gränsen till "bäst före", ger så mycket egen smak och läcker färg att det inte märks att råvaran var defekt.

Rökte två öringar igår och det blev väl sådär. Var svårt att hålla jämn temperatur, elden ville slockna hela tiden och då gick tempen ned. Var tvungen att öppna och blåsa liv i elden med jämna mellanrum för att hålla tempen uppe. Fisken blev mer grillad än rökt.
Ska dte vara låga eller bara kolbädd när man röker i sån här typ av ugn?

Sen saltade jag för lite. Gör saltet även att köttet blir rödare? för nu var det mer åt det vita hållet.

Jag använde granved och blandade med enris. Sen alspån i behållaren ovanför elden.

Bästa sättet är väl att prova sig fram efter eget tycke, men tips är ju altid bra.

Undvik all barrved utom en, barr innehåller fel smakämnen för god rök. Björk eller annan löv gärna inslag av äppelved eller annat fruktträd. Jag är ingen expert men så har jag fått lära mig av morfar. Saltas innan ordentligt alt. läggas i lake(salt/sockerlösning) ca ett dygn innan rökning. Detta gäller kött, fisk är det lite annan procedur med och ibland svårare då fisk är känsligare för höga temperaturer.

Öring borde vara idealisk att röka, dvs tillräckligt fet.

Så länge du håller till i en hygienisk miljö när du tillreder det som skall rökas, är det inte fullt så viktigt hur du saltar/gravar.

Listeriabakterier älskar socker med mineralsalt, använd bara "vanligt salt" om du vill grava tex fisk som har tillretts under provisoriska förhållanden.
Dessutom smakar det gravat med vanligt salt, mineralsalt har ingen konserverande effekt.
http://www.jozosalt.se/mineralsalt-med-jod-450-g

Fisk föredrar jag att den röks liggande med ryggen neråt, en klick smör i bukhålan förhöjer smaken. Behövs inte lika mycket till laxfiskarna.

Lapparna använder rutten björk vid rökning av stora köttstycken, hinnan utanpå blir så hård att flugorna inte förmår att lägga ägg

I bunken häller du helst alspån uppblandat med t.ex enris. Gran och tall är inte bra. Under bunken skall du få till en glödbädd som tjänar till att få spånet att glöda/ryka samt att ge värme om det är frågan om varmrökning. När spånet rykt färdigt skall det bytas mot nytt annars avger det illasmakande hartser. Man kan även värma bunken med en elslinga typ grilltändare för att få spånet att börja glöda. Problemet är att på vintern kan det vara svårt att komma upp i varmrökningstemperaturen, som jag sätter till ca 70 gr
Haze